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翠花上酸菜了!能吃吗?

时间:2018-02-22  责编:张力洋  来源:中国军网  作者:解放军第210医院 营养科 王诗媛

  入冬以后,正是白菜、萝卜、鱼大量上市的时候。此时,又到了腌酸菜、咸鱼的季节。积累了一个夏日的海鲜,开海后大获丰收。屋前屋后、阳台上自不必说,甚至在马路旁也总是能看见一串串晾晒的咸鱼,这是北方海滨城市独特的风景。在这个季节,除了咸鱼我们又开始风风火火地准备泡菜、萝卜、雪里红、酸菜了。这些腌制的食品虽然很方便,保存时间长,以其独特的风味成为很多家庭餐桌上不可或缺的下饭菜和开胃菜,但其实腌制食品的健康隐患也不少。很多人都会说腌制食品不能吃,因为腌制品中含有亚硝酸盐,长期食用亚硝酸盐不但致癌还会导致很多疾病的产生。

  下面我们来分析一下,亚硝酸盐对人体健康而言是好还是坏呢?

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  加重肝脏、肾脏的负担

  腌制食物,例如咸鱼等制品大多为高钠食品,大量进食可导致盐分摄入过多,影响身体的水平衡。造成血压的波动及肾功能的损害。外面买的腌制食品由于添加了防腐剂、保色剂等,这些添加剂虽然只要不过量不会引起中毒,但仍会造成人体肝脏负担的加重。

  易中毒

  腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染。如果加入的食盐量小于15%,蔬菜、鱼类中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。人若食用了含有亚硝酸盐的腌制品后,会引起中毒。皮肤粘膜就会呈现为紫色并且口唇和指甲发青。重者还会伴有头晕、头疼、心率加快等症状,甚至会昏迷。

  易得结石

  腌制类的蔬菜、咸鱼等食品含有较多的草酸和钙。由于酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收。草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统中从而形成结石。

  易发炎和溃烂

  腌制的食品,维生素C已经被大量的破坏。其中的成分几乎“荡然无存”。所以,如果大量的食用腌制的咸鱼、腌菜就会导致人体中的维生素C缺乏。如果维生素C缺乏就会导致人体的抵抗力下降。引起各种的溃烂和炎症的产生。从而引起身体各种疾病的产生。

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  易致癌

  菜、鱼等在腌制的过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺。会导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病,其风险也会增高。腌制食品中高浓度的盐分可严重的损害胃肠道的黏膜,导致胃肠炎症和溃烂的发病率增高。

  研究表明,腌制食品的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂,限量以内不会危害人体健康。只是当人体摄入过量的亚硝酸盐后,才会引起急性中毒。腌制食品对食盐的量及腌制的时间长短都是有讲究的。在腌制过程中,蔬菜或鱼肉类易被细菌污染,如果加入食盐量少于15%,腌制食品就可能被微生物还原产生亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰。并可持续2-3周。如果腌制蔬菜必须等到20天后方可食用,那么其中所含有的过量的亚硝酸盐就会在体内与胺类化合物结合。迅速生成强致癌物亚硝胺。那么腌制的咸鱼作为“重口味”食物的代表,咸鱼等食物在制作时需要经过高浓度的盐长时间的腌制,并且需要脱水。在脱水的加工过程中会产生大量的二甲基亚硝酸盐,这种物质进入人体后,就会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。国内外对鱼肉制品中的硝酸盐的使用量做了严格的限制。我国规定每100G肉中硝酸钠含量不超过45mg,亚硝酸盐不超过11.25mg。

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  腌制多久吃才会更健康

  我国北方地区腌制咸菜、酸菜、咸鱼的时间通常在一个月以上。南方地区腌制酸菜、泡菜也要20天以上。这时候拿出来吃,总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长,有的甚至长达几个月时间。所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可减少有毒物质产生。腌制当中添加大蒜能降低风险。真正危险的,正是那种只腌制两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味后再吃。这些都不是安全的做法。

  怎样减少亚硝酸盐的影响

  1、适当的饮茶,茶叶中含有的茶多酚对亚硝酸盐、亚硝酸胺有阻断作用。

  2、选择富含乳酸菌的食品,乳酸菌对亚硝酸盐具有降解作用。

  3、注意腌制、酱制的食物的食用时间。选择腌制20天以上的制作食用。且少与蛋白质含量高的食物同时食用。同时腌制时可以加入大蒜和醋,大蒜可以使亚硝基化合物转变成亚硝基硫醇,醋能够提高大蒜对亚硝酸盐的消除率,从而降低亚硝酸胺的形成。

  4、食用腌制品后,可以食用富含维生素C的水果或者可以吃1-2片的维生素C。能够有效降低亚硝酸盐的形成,以减少体内亚硝胺的合成。

  5、少吃经硝酸盐、亚硝酸盐加工过的肉品及咸鱼、咸肉、火腿等;若吃这类食品,不要同时喝啤酒,因为啤酒是富含亚硝酸盐的食物。

  6、粗盐腌制过的海鱼含有亚硝基化合物较多。那么像咸鱼可以用水煮的方式来消除其内部的致癌物质。

  7、消除腌菜时产生的亚硝基化合物的方法可以采用水煮、热水洗涤、日光照射等方法。

责编:张力洋

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